Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз…
Қазақ халқы жылқыны киелі жануар санап, қастерлеген. Қазақстан Республикасының тұңғыш Президенті Н.Ә.Назарбаев «Ұлы даланың жеті қыры» мақаласында «Атқа міну мәдениеті мен жылқы шаруашылығы жер жүзіне Ұлы даладан тарағаны тарихтан белгілі… Жылқыны қолға үйрету арқылы біздің бабаларымыз өз дәуірінде адам айтқысыз үстемдікке ие болды» деп атап өткен еді.
Өткен ғасырдың тарихынан белгілі: егерде 1917 жылғы Қазан төңкерісінің нәтижесінде еліміздегі ауылдарда «… 40 млн астам болған мал саны»қайғылы түрде «кәмпескелеп» қырылмаса (1932 жылы одан тек қана 5 млн қалған екен), 30-шы жылдары алаңсыз, халық қырған жаппай аштық болар ма еді?(«Қазақстан тарихы (1917-2012)», «Шаңырақ-Медиа» полиграфиясы,
Астана. 2017, 84 бет).
Расында, жылқы малын ерттеп мінсең – көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын және дертке дауа.Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген ақын Жамбыл Жабаев атамыз:
… Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, – деп жырлағаны соған дәлел емеспе?!
Үш жыл бұрын «Ана тілі» газеті («Сапырған сары ожаумен сары қымыз, Ысталған сары местен дәрі қымыз…» №30 (1288) 30.07.15ж) Ерейментау ауданы Торғай ауылының тұрғыны,танымал жылқышы Жанат Ахметов туралы жазған еді. Осы азамат бала кезінен ата-бабалардан сақталған ұлттық тағам – сары қымыз даярлау ісімен айналысады.
Жәкеңнің айтуы бойынша қымыздың: саумал, жабағы қымыз (оның дәмінің жуастығына байланысты), тай, құнан, дөнен, бес түнемел асқан- асау(қу) қымыз түрлері болады. Жаңа сауып алынған бие сүтінің(cаумал) табиғи сақтау мерзімі 20 минуттан аспайды. Оны көбінесе балаларға тағам ретінде ішкізеді және де асқазаны сыр берген, табиғи ем іздегендер шипасы мол, шипалы дәрі ретінде пайдаланады. «Құнан қымызды сырласар қонағына құяды. Оны әуелі мәслихаттың кеніші деседі. Ғашықтар мен ақындарға дөнен қымызды құйған. Көңілге желік бітіріп, көкейге құрт түсіретін қасиеті бар ғой. Сусынның сосынғы төресі – бесті қымыз! Қу(асау) қымызды жауға шабар батырлар мен бәтуаға жүрер елшілер ішеді. У қымызды қазақ кезбе, бақсы, бәдік, саудагер жандарға беретін болған. Әр қымыздың атына сай мінезі болады: соған орай жол-жоралғы жасалады. Оны білмесек сүткіл ірітіп, қымыз ашыттық деп жарықтықтың аруағын қорлап неміз бар» (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2-том, Алматы, «Жазушы», 1990,115 бет).
Жылқышының айтуы бойынша, бие құлындаған соң кемінде 15-30 күннен кейін ғана сауынды болғаны дұрыс. Сауын бие, егер оның күн ара күтімі және алдындағы жем-шөбі сапалы тоқ-молшылықта болса, келесі жылы екінші рет құлындағанша да сауылуы мүмкін. Дүниеге жаңа келген құлын 15 күннен кейін аздап жұмсақ шөп және сүтке қосылған үгілген жем жеуге тез арада үйренеді екен.
Бие сүтінің сапасы мен мөлшері жайылымдағы шөптерге байланысты болады. Оған қоса «айдың жаңасында жайылған биенің қымызы қулық, емдік қасиеті аз, сусын ғана. Айдың ортасында жайылған биенің қымызы дәрі. Жылқы ай жарығымен жайылып, таңдаған шөбін теріп жейді, әсіресе, ай сәулесімен ашылатын шашыратқы, өңіл деген шөптердің гүлі неткен қасиетті десеңші! Айдың аяғында жайылған биенің қымызы арақ қана деп атам айтып отырушы еді» (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2-том, Алматы, «Жазушы», 1990,114 бет).
Қымыздың сапасына әсер ететін тағы бір нәрсені Дүкенбай атамыз мақаласында жақсы көрсеткен еді. «… Биелерді теріп сауды. Байқаймын, кәрі тіс биелерді тастап кетіп барады. Жақында ғана желіге үйретілген, әлі шабының қытығы кете қоймаған жас биелерге жанасады. Оларды сауу ешкі баққаннан бетер қиын. Елеңдеп бір орнында тұрмайды, шелекті тебеді, құлынына иімейді. «Басын ұстап көмектесейін» деп көріп едім. Ақтәте: «Бөгде иістен мүлде құтырады» деп жолатпады. Шелекті сол білегіне іліп алып, тамағын лық-лық еткізіп, шабына иіліп, оң қолымен биенің сауырын сипайды. Бөксесін қағады. Төмендей келіп жас қулықтың жұмсақ желінін ұстайды, оң тізерлеп, ұшы күлдіреген үрпіні созады. Ақшыл сүт сыздықтап шелекке дыз ете түседі. Биенің қытығы келіп жалт бұрылады. Ақтәте кері тайқиды. Тағы тақайды, еркелетеді, өстіп жан тері шығып, көп бейнетке батып жүріп түске дейін қос шелектей сүтті әрең сауды. Ағама бола өстіп жүргенін сездім. Әйпесе, көршідегі жылқышы жігітті шақырып, биені тырп еткізбей ұстатып қойып саууына болмас па еді.
– Неге биенің басып ұстатып саумадыңыз?
– Қарғам-ай, онда жылқы дірдектеп қорқып тұрады да сүттің маңызы тамырда қалып қояды. Жақсы қымызға биенің өз еркімен иіп берген сүті бап келеді.
– Жуас, кексе биелерді қалдырып кеткеніңіз қалай?
– Егде жылқының сүті желінінде тұрады, ал жас биенікі тамырдан жиылады. Әрі қақсалдың сүті тез ашиды да, күші бірден бетіне шығады. Жас биенікі бабына екі түнемеліден соң ғана келеді, әл-қуаты түбінде жатады. Иә… қымыз да жылқының мінезіне байланысты. Жас биенікі кісіні жасартады, дәрі боп сіңеді. Теріп сауып жүргенім содан ғой, – деді Ақтәте (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2-том, Алматы, «Жазушы», 1990,113 бет).
Қазақ ауылында қымыздың қорын келесі жылға сақтаудың арнайы ерекше әдістері бар екен. Мысалы, биылғы бие сауу мерзімі аяқталуға он күн қалғанда күбіге арнайы қымыз қорын жинақтаушы: дәке (марля) жыртысы, қақ кепкен қайың ағаш кесінділері және жылқының сүрленген жілігінің шақпақ сүйегі салынады. Содан кейін дәкені сықпай, құрғақ орында кептіреді. Кепкен соң ол шыны ыдыста келесі көктемге дейін жақсы сақталады. Ең бірінші саумал сүт шыныдағы қор жинақталған ыдысқа кұйылады да, бір күннен кейін пайдаланады. Оның сақталуына арналған ата заманнан келе жатқан дәстүрлі ыдыстары бар, олардың қалай жасалатынын, осы түрлердің әрқайсысының қандай қызмет атқаратынын, қай ыдысқа қандай сусын құйылатынын Дүкенбай Досжанов «Қымыз» шығармасында атап өткен еді («Төзім» естеліктер кітабы, Алматы, «Атамұра» баспасы, 2004ж. 90-91 бетте). Қазақ қымызды жеті түрлі ыдысқа ашытады. Олар: «Көнек – бұл тайыншаның, не ботаның мойын терісінен тігілген, көлемі орташа, сусынын қолмен шайқап ашытатын ыдыс, қымызы қытымырлау болады. Мұны көбіне бірер биелі диқандар істейді. Сосынғы мес – бұл керуен мен жорық ыдысы, ішінде сүт көліктің жүрісімен шайқалып ашиды, көбіне жылқының қарын терісінен жасалады. Келесі торсық, сосынғы тай саба, құнан саба. Одан кейін қол күбі, қымызға қайың күбі ғана дәм береді, сосын екпе қауақ. Жетісу қазақтары қымыз ашытуға қарынды жаратады, кәдімгі қойдың қарыны, бірақ қарынның қымызы көпке шыдамайды, жінігіп кетеді. Ең асыл қымыз қол торсық пен тай сабаныкі ғой.
Қымыз күткен қазақ ыдысын да сыйлап ұстаған. Әр ыдыстың иесі болады. Қымызды кесемен жай кісіге ұсынатын. Келім-кетім көпшілік ішеді. Мешкейлер мен саудагерлер тостақпен сусындаған. Оларға жұтары мол болса болғаны. Дәмін алып тұшынып жатпайды. Зеренмен асыл достар ішкен. Көремісің, жарықтықтың өзі де арудың көзіндей ойнап тұр-ау. Соққан зергеріне, шапқан ұстасына сай зереннің де әрқилысы болады. Қолымдағы Ақәділ ұстаның өрік ағаштан ойған алтын көз зерені. Ғашық жандарға қымызды алтын жалатқан көзеге құйып берген. Қақ күмістен соғылған көземен ақын, сері, сыпа, сал ішкен. Ілгеріде ауылға бір сері түсіп, қымыз ішпей жатып алғанда, атам бейшара осы қақ күміс көзені ат шаптырып Саураннан алдырған еді. Батыр мен палуанға қыпша бел құмырамен қымыз ұсынады екен…» (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2 том, Алматы, «Жазушы», 1990,115 бет).
Жоғарыда көрсетілген қымыз дайындау ережелерін еске алсақ,расында бір ауылдың қымыздарын жинап, қоры, дайындалуының тәсілдеріне байланысты айырмашылықтары өте көп болады екен. Сондықтан, сапалы қымыз жасау жолдары бие ұстайтын қазақ отбасында атадан балаға дәстүр ретінде сақталып келе жатқанына тәубе ету керек!
Бес-алты жыл бұрын ел арасында«сары қымыздың патентін неміс мемлекетінің кәсіпкері өз атына заңдастырып қойыпты, және де ол жыл сайын дәстүрлі «Қымыз фестивалін» өткізеді екен!» деген алып-қашпа әнгімелер шыққан еді. Бұл рас па екен, болмаса қалжың әнгіме ме? Әйтеуір, 2015 жылы жұмыс бабымен Қарағанды облысына келген неміс кәсіпкер Ғанс Цольман аталған «құпияның» бетін ашты. Оның айтуы бойынша, расында, ол алыстағы Германияда биенің сүтінен құрғақ өңімдер даярлау жүйесін заңды түрде өз атына патенттеген екен. Ал биенің сүті неміс елінде қалай пайда болғаны туралы аңызға ұқсайтындай қызықты оқиғаны осы кәсіпкер 2016 жыл басында«Егемен Қазақстан» газетінің тілшісіне ашық айтып берді. «…Тағдырдың желі жұмыр басты пенде баласын қайда айдамаған десеңізші?! Ғанстың қайын атасы Рудольф Штрох Ұлы Отан соғысы кезінде Сталинград түбінде болған кескілескен шайқаста тұтқынға түсіпті. Кеңес Одағы кезінде қазақ жерінде орналасқан лагерьде жүріп, құрт ауруына шалдығады. Ол кезде неміс –ата жау, ауруы әбден меңдеген тұтқынды қарауылдар қайтсін, дырылдатып аяғынан сүйреп апарып, лагерь сыртына лақтыра салған. Содан кеудесінде шығар-шықпас жаны бар Штрохты сол маңда қой бағып жүрген бір қазақ тауып алыпты. Әлгі қарапайым қазақтың адамгершілігін айтсаңызшы: айдаладағы немісті үйіне алып барып, бір жылдай бағыпты. Баққанда да өкпесін құрт тескен байғұстың аузынан қысы-жазы қымызды айырмаған ғой. Сөйтіп, бір аяғы көрде тұрған Рудольф Штрох осы қымыздың арқасында аман қалып, адам қатарына қосылыпты. Лагерьде 15 жыл жазасын өтеген Штрох босап шыққаннан кейін туған еліне – Германиясына тартады. Қу жанын алып қалған қымыздың дәмі таңдайынан кетпеген ол еліне келе салысымен, қазақтан жақсы үйренген әдісімен, кішігірім жылқы фермасын ашып алады. Қымызды қалай ашытатынын көріп алған бәле неміс бие байлап, күмпілдетіп күбі пісе бастайды. Басында қымызды өзі ішіп жүреді. Кейін ғой, аз-маздап айналасына сата бастағаны…
Сөйтіп жүргенінде Штрохтың қызы бой жетіп, Ғанс Цольман деген жас жігіттің етегінен ұстайды. Қайын атасының айналысып жүрген ісімен жете танысқаннан кейін өзі пысық күйеу бала бұл шаруадан келешекте көл-көсір пайда табуға болатынын аңдайды. Осы ойын ашық айтқаннан кейін қайын атасының рұқсаты мен батасын алып, шаруашылықты кеңейтуге бел буады. Жылқы басын көбейтіп, сары қымызды сапырып сыртқа шығарып сата бастайды. Ал оның ойлап тапқан ақылды ісінің бірі мынау еді: Ғанс Цольман бие сүтін құрғатып, одан ұнтақ алу үдерісін жүзеге асырды. Және осы тәсілді Еуропа бойынша Германияда өз атына патенттеп, заңдастырып та алады…» («Егемен Қазақстан» газеті, 2 ақпан 2016 жылы).
Енді немістің жаңа технологиясын отанымызда ашу үшін аталған маманды Ғалымжан Мейрамбеков деген кәсіпкер көрші Осакаровка (қазақшаға аударса: «асақарлы жер») ауданның Жуантөбе қыстағында (бұрынғы «Дальний» ауыл бөлімшесі) орналасқан «Еуразия Инвест LTD» ЖШС-нің жылқы фермасына уақытша көмекке шақырыпты. Бұның себебі: «… жаңа кәсіпорында бие сүтіне арнайы орнатылған құрал-жабдықтың бәрі неміс технологиясымен жасалған. Сондықтан, оны құрып, бабына келтіру жұмыстарымен ала жаздай Ғанс Цольманның өзі айналысыпты. Технология бойынша саумал Цельсий шкаласымен 45 градусқа дейінгі температурада құрғақ заттың үлесі 95 немесе одан да көп пайызға дейін жеткенше кептіріліп, қатырылады. Одан кейін өнімінің құрамындағы ылғалды, яғни су молекуласын вакуумның көмегімен айдап шығарады. Мінеки, қымыздың ұнтағы осылайша алынады. Бұл үдеріске бар-жоғы 25 минут уақыт кетеді екен. Шотқа қанып санар болсақ, 10 литр сүттен 1 кило ұнтақ алынады. Ал бір кило қымыз ұнтағының шетел нарығындағы құны шамамен алғанда 200 еуро тұратын көрінеді. Ферманың алғашқы өнімі өткен тамыз айында алынды, былтырғы жылдың соңына дейін 1,5 тоннаға жетті. ЖШС-нің жоспары бойынша биылдан бастап жылына 10 тонна белесіне шығу көзделуде.
«…Мамандардың айтуынша, жаңа сауылған саумал жарты сағаттан кейін өзінің пайдалы қасиетінен айырыла бастайтын көрінеді. Демек, саумалдың биологиялық құндылығы мен емдік қасиетін ұзақ сақтау үшін оны сублимация тәсілімен суынан айырып, құрғату керек. Ал диетолог-мамандардың айтуынша,ұнтақ түріндегі саумал жаңа туған нәрестелерге өте пайдалы. Оның құрамы ана сүтіне өте ұқсас. Қымыз ұнтағын құрғақтай да, суға езіп те іше беруге болады. Дәмінен қымыздың қышқылтым иісі шығып тұрғанмен, балаларға арналған тағам ұнтағына ұқсастау. Әлбетте, дәмде тұрған ештеңе жоқ. Ең бастысы, бұл құрғақ қымызыңыз туберкулез, гепатит сынды аурудың ауыр түрлеріне таптырмайтын ем. Бұдан бөлек, адамның сергектігін арттырып, шөлін басатын сусын ретіндегі пайдасы да тілмен айтып жеткізгісіз» (аталған газеттің мақаласынан).
«Егемен Қазақстан» газетінің тілшісі Қайрат Әбілдиновтың айтуы бойынша: «Кезінде биология ғылымының докторы, профессор Зұлқарнай Сейітов былай деп жазыпты: «1958 жылы қымызды сублимациялық /молекулярлық/ құрғатқыш арқылы кептірдім. Тамаша болды. Бәрі мақтап жатыр…». Әрі қарай оқи берсеңіз, қазақ ғалымның қымызды кептіру тәсілі тура Ғанс Цольмандікінен аумайды екен…» (аталған газеттің мақаласынан).
Әттең-ай, аталған отандық ғалым уақытында тапқан тәсілін 1958 жылы заңды түрде патент¬темегені өкінішті!? Осы кезде айта кететін қосымша ақпарат: 2013 жылы Жамбыл облысының «Заң» ЖШС «Хан қымыз» (табиғи қымыз) атаулы өнімінің Техникалық шарттарын (стандарт) заңды түрде тіркеген екен. Жоғарыда аталған кәсіп орындармен қоса қазіргі уақытта қымыз өндірумен Жамбыл («Шәушен» ШЖС, «Ар-Ас» ШЖС), Карағанды («Қарой» ШЖС, «Нияз», «Айдос» мен «Саяжан» ЖК), Павлодар («Сағып» ШҚ, «Алтай» мен «Ақжар» ШҚ) және Ақмола облыстарында шаруа қожалықтар белсенді айналысуда.
Үш жыл бұрын елімізде жақсы жаңалық болды. Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шарманов бие сүтінің — ұлттық тағамдардың пайдалылығы туралы, оның ішінде адам ағзасына зиянды трансмайлары жоқ екенін,сондықтан, Испанияда 5000-нан астам каталондықтар саумалды күніне рюмкалап қана ішу арқылы көптеген ауру түрлерінен жазылғаны жайында зерттеудің қорытындысы келгенін жария етті. Ол, сонымен қатар, бие сүтінен жасалған балмұздақтың қасиеті туралы айтып берді. «Әлем балдай балмұздақты қантсыз жасай алмайды, ал қанттың ағзаға тигізер зияны бар, тек Қазақстанда ғана қанты жоқ балмұздақ шығару басталды. Бұл дегеніміз – тағамтану ғылымының жеңісі, зиянды трансмайсыз балмұздақ – таза Қазақстан өнімі, оның болашағы да зор» деді академик тебіреніспен (Анар Төлеуханқызы, «Егемен Қазақстан», 2016 жылғы 10 желтоқсан, 11 бетте).
1 наурыз – Алғыс айту күніне орай, Нұр-Сұлтан қаласында Қазақстан халқы Ассамблеясының ұйымдастыруымен өткен «Қазақ халқына мың алғыс» республикалық форумы аясында қымызға арналған«Қымыздан қуат алған біртұтас Ел» атты көрме ұйымдастырылып, мұнда Ұлттық музейдің экспонаттары қойылды, күбі, саба, мес түрлері мен заманауи тәсілдермен даярланған қымыз және ұнтақ түріндегі саумал көрермендер назарына ұсынылды.
Қорыта айтқанда, көшпенді өмір салтын ұстанған ата-бабаларымызға – мың алғыс! Асау жылқыны қолға үйрету, құлынды биеден саумал сүт алу, одан дәмді сары қымыз даярлау әдісін ұрпақтарға жеткізгеніне тәубе етуіміз қажет және осындай құнды ұлттық өнімімізді сапалы дайындау әдістерін ұрпаққа аманаттау, қазақтың сусыны қымызды ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін түсіндіру, сөзсіз, бұл біздің парызымыз. Қазақ халқының ұлттық сусыны, дертке шипа болатын қымыздың пайдасын насихаттап, маңызын көрсету мақсатында Қазақстанның күнтізбесіне «Қымыз күні» мерекесін енгізсе нұр үстіне нұр болар еді.
Ерекболат КАБЫЛДА,
«Қоғамдық келісім»
республикалық мемлекеттік мекеме директорының орынбасары
«Ана тілі»
Өткен ғасырдың тарихынан белгілі: егерде 1917 жылғы Қазан төңкерісінің нәтижесінде еліміздегі ауылдарда «… 40 млн астам болған мал саны»қайғылы түрде «кәмпескелеп» қырылмаса (1932 жылы одан тек қана 5 млн қалған екен), 30-шы жылдары алаңсыз, халық қырған жаппай аштық болар ма еді?(«Қазақстан тарихы (1917-2012)», «Шаңырақ-Медиа» полиграфиясы,Астана. 2017, 84 бет).
Расында, жылқы малын ерттеп мінсең – көлік, сіңімді еті – тіл үйірер тағам, балдай қымызы – шипалы сусын және дертке дауа.Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген ақын Жамбыл Жабаев атамыз:
… Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, – деп жырлағаны соған дәлел емеспе?!
Үш жыл бұрын «Ана тілі» газеті («Сапырған сары ожаумен сары қымыз, Ысталған сары местен дәрі қымыз…» №30 (1288) 30.07.15ж) Ерейментау ауданы Торғай ауылының тұрғыны,танымал жылқышы Жанат Ахметов туралы жазған еді. Осы азамат бала кезінен ата-бабалардан сақталған ұлттық тағам – сары қымыз даярлау ісімен айналысады.
Жәкеңнің айтуы бойынша қымыздың: саумал, жабағы қымыз (оның дәмінің жуастығына байланысты), тай, құнан, дөнен, бес түнемел асқан- асау(қу) қымыз түрлері болады. Жаңа сауып алынған бие сүтінің(cаумал) табиғи сақтау мерзімі 20 минуттан аспайды. Оны көбінесе балаларға тағам ретінде ішкізеді және де асқазаны сыр берген, табиғи ем іздегендер шипасы мол, шипалы дәрі ретінде пайдаланады. «Құнан қымызды сырласар қонағына құяды. Оны әуелі мәслихаттың кеніші деседі. Ғашықтар мен ақындарға дөнен қымызды құйған. Көңілге желік бітіріп, көкейге құрт түсіретін қасиеті бар ғой. Сусынның сосынғы төресі – бесті қымыз! Қу(асау) қымызды жауға шабар батырлар мен бәтуаға жүрер елшілер ішеді. У қымызды қазақ кезбе, бақсы, бәдік, саудагер жандарға беретін болған. Әр қымыздың атына сай мінезі болады: соған орай жол-жоралғы жасалады. Оны білмесек сүткіл ірітіп, қымыз ашыттық деп жарықтықтың аруағын қорлап неміз бар» (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2-том, Алматы, «Жазушы», 1990,115 бет).
Жылқышының айтуы бойынша, бие құлындаған соң кемінде 15-30 күннен кейін ғана сауынды болғаны дұрыс. Сауын бие, егер оның күн ара күтімі және алдындағы жем-шөбі сапалы тоқ-молшылықта болса, келесі жылы екінші рет құлындағанша да сауылуы мүмкін. Дүниеге жаңа келген құлын 15 күннен кейін аздап жұмсақ шөп және сүтке қосылған үгілген жем жеуге тез арада үйренеді екен.
Бие сүтінің сапасы мен мөлшері жайылымдағы шөптерге байланысты болады. Оған қоса «айдың жаңасында жайылған биенің қымызы қулық, емдік қасиеті аз, сусын ғана. Айдың ортасында жайылған биенің қымызы дәрі. Жылқы ай жарығымен жайылып, таңдаған шөбін теріп жейді, әсіресе, ай сәулесімен ашылатын шашыратқы, өңіл деген шөптердің гүлі неткен қасиетті десеңші! Айдың аяғында жайылған биенің қымызы арақ қана деп атам айтып отырушы еді» (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2-том, Алматы, «Жазушы», 1990,114 бет).
Қымыздың сапасына әсер ететін тағы бір нәрсені Дүкенбай атамыз мақаласында жақсы көрсеткен еді. «… Биелерді теріп сауды. Байқаймын, кәрі тіс биелерді тастап кетіп барады. Жақында ғана желіге үйретілген, әлі шабының қытығы кете қоймаған жас биелерге жанасады. Оларды сауу ешкі баққаннан бетер қиын. Елеңдеп бір орнында тұрмайды, шелекті тебеді, құлынына иімейді. «Басын ұстап көмектесейін» деп көріп едім. Ақтәте: «Бөгде иістен мүлде құтырады» деп жолатпады. Шелекті сол білегіне іліп алып, тамағын лық-лық еткізіп, шабына иіліп, оң қолымен биенің сауырын сипайды. Бөксесін қағады. Төмендей келіп жас қулықтың жұмсақ желінін ұстайды, оң тізерлеп, ұшы күлдіреген үрпіні созады. Ақшыл сүт сыздықтап шелекке дыз ете түседі. Биенің қытығы келіп жалт бұрылады. Ақтәте кері тайқиды. Тағы тақайды, еркелетеді, өстіп жан тері шығып, көп бейнетке батып жүріп түске дейін қос шелектей сүтті әрең сауды. Ағама бола өстіп жүргенін сездім. Әйпесе, көршідегі жылқышы жігітті шақырып, биені тырп еткізбей ұстатып қойып саууына болмас па еді.
– Неге биенің басып ұстатып саумадыңыз?
– Қарғам-ай, онда жылқы дірдектеп қорқып тұрады да сүттің маңызы тамырда қалып қояды. Жақсы қымызға биенің өз еркімен иіп берген сүті бап келеді.
– Жуас, кексе биелерді қалдырып кеткеніңіз қалай?
– Егде жылқының сүті желінінде тұрады, ал жас биенікі тамырдан жиылады. Әрі қақсалдың сүті тез ашиды да, күші бірден бетіне шығады. Жас биенікі бабына екі түнемеліден соң ғана келеді, әл-қуаты түбінде жатады. Иә… қымыз да жылқының мінезіне байланысты. Жас биенікі кісіні жасартады, дәрі боп сіңеді. Теріп сауып жүргенім содан ғой, – деді Ақтәте (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2-том, Алматы, «Жазушы», 1990,113 бет).
Қазақ ауылында қымыздың қорын келесі жылға сақтаудың арнайы ерекше әдістері бар екен. Мысалы, биылғы бие сауу мерзімі аяқталуға он күн қалғанда күбіге арнайы қымыз қорын жинақтаушы: дәке (марля) жыртысы, қақ кепкен қайың ағаш кесінділері және жылқының сүрленген жілігінің шақпақ сүйегі салынады. Содан кейін дәкені сықпай, құрғақ орында кептіреді. Кепкен соң ол шыны ыдыста келесі көктемге дейін жақсы сақталады. Ең бірінші саумал сүт шыныдағы қор жинақталған ыдысқа кұйылады да, бір күннен кейін пайдаланады. Оның сақталуына арналған ата заманнан келе жатқан дәстүрлі ыдыстары бар, олардың қалай жасалатынын, осы түрлердің әрқайсысының қандай қызмет атқаратынын, қай ыдысқа қандай сусын құйылатынын Дүкенбай Досжанов «Қымыз» шығармасында атап өткен еді («Төзім» естеліктер кітабы, Алматы, «Атамұра» баспасы, 2004ж. 90-91 бетте). Қазақ қымызды жеті түрлі ыдысқа ашытады. Олар: «Көнек – бұл тайыншаның, не ботаның мойын терісінен тігілген, көлемі орташа, сусынын қолмен шайқап ашытатын ыдыс, қымызы қытымырлау болады. Мұны көбіне бірер биелі диқандар істейді. Сосынғы мес – бұл керуен мен жорық ыдысы, ішінде сүт көліктің жүрісімен шайқалып ашиды, көбіне жылқының қарын терісінен жасалады. Келесі торсық, сосынғы тай саба, құнан саба. Одан кейін қол күбі, қымызға қайың күбі ғана дәм береді, сосын екпе қауақ. Жетісу қазақтары қымыз ашытуға қарынды жаратады, кәдімгі қойдың қарыны, бірақ қарынның қымызы көпке шыдамайды, жінігіп кетеді. Ең асыл қымыз қол торсық пен тай сабаныкі ғой.
Қымыз күткен қазақ ыдысын да сыйлап ұстаған. Әр ыдыстың иесі болады. Қымызды кесемен жай кісіге ұсынатын. Келім-кетім көпшілік ішеді. Мешкейлер мен саудагерлер тостақпен сусындаған. Оларға жұтары мол болса болғаны. Дәмін алып тұшынып жатпайды. Зеренмен асыл достар ішкен. Көремісің, жарықтықтың өзі де арудың көзіндей ойнап тұр-ау. Соққан зергеріне, шапқан ұстасына сай зереннің де әрқилысы болады. Қолымдағы Ақәділ ұстаның өрік ағаштан ойған алтын көз зерені. Ғашық жандарға қымызды алтын жалатқан көзеге құйып берген. Қақ күмістен соғылған көземен ақын, сері, сыпа, сал ішкен. Ілгеріде ауылға бір сері түсіп, қымыз ішпей жатып алғанда, атам бейшара осы қақ күміс көзені ат шаптырып Саураннан алдырған еді. Батыр мен палуанға қыпша бел құмырамен қымыз ұсынады екен…» (Дүкенбай Досжан, «Қымыз», 2 томдық таңдамалы шығармалар, 2 том, Алматы, «Жазушы», 1990,115 бет).
Жоғарыда көрсетілген қымыз дайындау ережелерін еске алсақ,расында бір ауылдың қымыздарын жинап, қоры, дайындалуының тәсілдеріне байланысты айырмашылықтары өте көп болады екен. Сондықтан, сапалы қымыз жасау жолдары бие ұстайтын қазақ отбасында атадан балаға дәстүр ретінде сақталып келе жатқанына тәубе ету керек!
Бес-алты жыл бұрын ел арасында«сары қымыздың патентін неміс мемлекетінің кәсіпкері өз атына заңдастырып қойыпты, және де ол жыл сайын дәстүрлі «Қымыз фестивалін» өткізеді екен!» деген алып-қашпа әнгімелер шыққан еді. Бұл рас па екен, болмаса қалжың әнгіме ме? Әйтеуір, 2015 жылы жұмыс бабымен Қарағанды облысына келген неміс кәсіпкер Ғанс Цольман аталған «құпияның» бетін ашты. Оның айтуы бойынша, расында, ол алыстағы Германияда биенің сүтінен құрғақ өңімдер даярлау жүйесін заңды түрде өз атына патенттеген екен. Ал биенің сүті неміс елінде қалай пайда болғаны туралы аңызға ұқсайтындай қызықты оқиғаны осы кәсіпкер 2016 жыл басында«Егемен Қазақстан» газетінің тілшісіне ашық айтып берді. «…Тағдырдың желі жұмыр басты пенде баласын қайда айдамаған десеңізші?! Ғанстың қайын атасы Рудольф Штрох Ұлы Отан соғысы кезінде Сталинград түбінде болған кескілескен шайқаста тұтқынға түсіпті. Кеңес Одағы кезінде қазақ жерінде орналасқан лагерьде жүріп, құрт ауруына шалдығады. Ол кезде неміс –ата жау, ауруы әбден меңдеген тұтқынды қарауылдар қайтсін, дырылдатып аяғынан сүйреп апарып, лагерь сыртына лақтыра салған. Содан кеудесінде шығар-шықпас жаны бар Штрохты сол маңда қой бағып жүрген бір қазақ тауып алыпты. Әлгі қарапайым қазақтың адамгершілігін айтсаңызшы: айдаладағы немісті үйіне алып барып, бір жылдай бағыпты. Баққанда да өкпесін құрт тескен байғұстың аузынан қысы-жазы қымызды айырмаған ғой. Сөйтіп, бір аяғы көрде тұрған Рудольф Штрох осы қымыздың арқасында аман қалып, адам қатарына қосылыпты. Лагерьде 15 жыл жазасын өтеген Штрох босап шыққаннан кейін туған еліне – Германиясына тартады. Қу жанын алып қалған қымыздың дәмі таңдайынан кетпеген ол еліне келе салысымен, қазақтан жақсы үйренген әдісімен, кішігірім жылқы фермасын ашып алады. Қымызды қалай ашытатынын көріп алған бәле неміс бие байлап, күмпілдетіп күбі пісе бастайды. Басында қымызды өзі ішіп жүреді. Кейін ғой, аз-маздап айналасына сата бастағаны…
Сөйтіп жүргенінде Штрохтың қызы бой жетіп, Ғанс Цольман деген жас жігіттің етегінен ұстайды. Қайын атасының айналысып жүрген ісімен жете танысқаннан кейін өзі пысық күйеу бала бұл шаруадан келешекте көл-көсір пайда табуға болатынын аңдайды. Осы ойын ашық айтқаннан кейін қайын атасының рұқсаты мен батасын алып, шаруашылықты кеңейтуге бел буады. Жылқы басын көбейтіп, сары қымызды сапырып сыртқа шығарып сата бастайды. Ал оның ойлап тапқан ақылды ісінің бірі мынау еді: Ғанс Цольман бие сүтін құрғатып, одан ұнтақ алу үдерісін жүзеге асырды. Және осы тәсілді Еуропа бойынша Германияда өз атына патенттеп, заңдастырып та алады…» («Егемен Қазақстан» газеті, 2 ақпан 2016 жылы).
Енді немістің жаңа технологиясын отанымызда ашу үшін аталған маманды Ғалымжан Мейрамбеков деген кәсіпкер көрші Осакаровка (қазақшаға аударса: «асақарлы жер») ауданның Жуантөбе қыстағында (бұрынғы «Дальний» ауыл бөлімшесі) орналасқан «Еуразия Инвест LTD» ЖШС-нің жылқы фермасына уақытша көмекке шақырыпты. Бұның себебі: «… жаңа кәсіпорында бие сүтіне арнайы орнатылған құрал-жабдықтың бәрі неміс технологиясымен жасалған. Сондықтан, оны құрып, бабына келтіру жұмыстарымен ала жаздай Ғанс Цольманның өзі айналысыпты. Технология бойынша саумал Цельсий шкаласымен 45 градусқа дейінгі температурада құрғақ заттың үлесі 95 немесе одан да көп пайызға дейін жеткенше кептіріліп, қатырылады. Одан кейін өнімінің құрамындағы ылғалды, яғни су молекуласын вакуумның көмегімен айдап шығарады. Мінеки, қымыздың ұнтағы осылайша алынады. Бұл үдеріске бар-жоғы 25 минут уақыт кетеді екен. Шотқа қанып санар болсақ, 10 литр сүттен 1 кило ұнтақ алынады. Ал бір кило қымыз ұнтағының шетел нарығындағы құны шамамен алғанда 200 еуро тұратын көрінеді. Ферманың алғашқы өнімі өткен тамыз айында алынды, былтырғы жылдың соңына дейін 1,5 тоннаға жетті. ЖШС-нің жоспары бойынша биылдан бастап жылына 10 тонна белесіне шығу көзделуде.
«…Мамандардың айтуынша, жаңа сауылған саумал жарты сағаттан кейін өзінің пайдалы қасиетінен айырыла бастайтын көрінеді. Демек, саумалдың биологиялық құндылығы мен емдік қасиетін ұзақ сақтау үшін оны сублимация тәсілімен суынан айырып, құрғату керек. Ал диетолог-мамандардың айтуынша,ұнтақ түріндегі саумал жаңа туған нәрестелерге өте пайдалы. Оның құрамы ана сүтіне өте ұқсас. Қымыз ұнтағын құрғақтай да, суға езіп те іше беруге болады. Дәмінен қымыздың қышқылтым иісі шығып тұрғанмен, балаларға арналған тағам ұнтағына ұқсастау. Әлбетте, дәмде тұрған ештеңе жоқ. Ең бастысы, бұл құрғақ қымызыңыз туберкулез, гепатит сынды аурудың ауыр түрлеріне таптырмайтын ем. Бұдан бөлек, адамның сергектігін арттырып, шөлін басатын сусын ретіндегі пайдасы да тілмен айтып жеткізгісіз» (аталған газеттің мақаласынан).
«Егемен Қазақстан» газетінің тілшісі Қайрат Әбілдиновтың айтуы бойынша: «Кезінде биология ғылымының докторы, профессор Зұлқарнай Сейітов былай деп жазыпты: «1958 жылы қымызды сублимациялық /молекулярлық/ құрғатқыш арқылы кептірдім. Тамаша болды. Бәрі мақтап жатыр…». Әрі қарай оқи берсеңіз, қазақ ғалымның қымызды кептіру тәсілі тура Ғанс Цольмандікінен аумайды екен…» (аталған газеттің мақаласынан).
Әттең-ай, аталған отандық ғалым уақытында тапқан тәсілін 1958 жылы заңды түрде патент¬темегені өкінішті!? Осы кезде айта кететін қосымша ақпарат: 2013 жылы Жамбыл облысының «Заң» ЖШС «Хан қымыз» (табиғи қымыз) атаулы өнімінің Техникалық шарттарын (стандарт) заңды түрде тіркеген екен. Жоғарыда аталған кәсіп орындармен қоса қазіргі уақытта қымыз өндірумен Жамбыл («Шәушен» ШЖС, «Ар-Ас» ШЖС), Карағанды («Қарой» ШЖС, «Нияз», «Айдос» мен «Саяжан» ЖК), Павлодар («Сағып» ШҚ, «Алтай» мен «Ақжар» ШҚ) және Ақмола облыстарында шаруа қожалықтар белсенді айналысуда.
Үш жыл бұрын елімізде жақсы жаңалық болды. Қазақ тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шарманов бие сүтінің — ұлттық тағамдардың пайдалылығы туралы, оның ішінде адам ағзасына зиянды трансмайлары жоқ екенін,сондықтан, Испанияда 5000-нан астам каталондықтар саумалды күніне рюмкалап қана ішу арқылы көптеген ауру түрлерінен жазылғаны жайында зерттеудің қорытындысы келгенін жария етті. Ол, сонымен қатар, бие сүтінен жасалған балмұздақтың қасиеті туралы айтып берді. «Әлем балдай балмұздақты қантсыз жасай алмайды, ал қанттың ағзаға тигізер зияны бар, тек Қазақстанда ғана қанты жоқ балмұздақ шығару басталды. Бұл дегеніміз – тағамтану ғылымының жеңісі, зиянды трансмайсыз балмұздақ – таза Қазақстан өнімі, оның болашағы да зор» деді академик тебіреніспен (Анар Төлеуханқызы, «Егемен Қазақстан», 2016 жылғы 10 желтоқсан, 11 бетте).
1 наурыз – Алғыс айту күніне орай, Нұр-Сұлтан қаласында Қазақстан халқы Ассамблеясының ұйымдастыруымен өткен «Қазақ халқына мың алғыс» республикалық форумы аясында қымызға арналған«Қымыздан қуат алған біртұтас Ел» атты көрме ұйымдастырылып, мұнда Ұлттық музейдің экспонаттары қойылды, күбі, саба, мес түрлері мен заманауи тәсілдермен даярланған қымыз және ұнтақ түріндегі саумал көрермендер назарына ұсынылды.
Қорыта айтқанда, көшпенді өмір салтын ұстанған ата-бабаларымызға – мың алғыс! Асау жылқыны қолға үйрету, құлынды биеден саумал сүт алу, одан дәмді сары қымыз даярлау әдісін ұрпақтарға жеткізгеніне тәубе етуіміз қажет және осындай құнды ұлттық өнімімізді сапалы дайындау әдістерін ұрпаққа аманаттау, қазақтың сусыны қымызды ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығару қажеттілігін түсіндіру, сөзсіз, бұл біздің парызымыз. Қазақ халқының ұлттық сусыны, дертке шипа болатын қымыздың пайдасын насихаттап, маңызын көрсету мақсатында Қазақстанның күнтізбесіне «Қымыз күні» мерекесін енгізсе нұр үстіне нұр болар еді.
Ерекболат КАБЫЛДА,
«Қоғамдық келісім»
республикалық мемлекеттік мекеме директорының орынбасары
«Ана тілі»
