Kyzylorda-News.kz

     Рухани жаңғырудың бір парасы – өзімізге ғана тән ұлттық құндылықтардың қасиетін кетірмеу, маңыздылығын жоймау. Мәселен, заман алмасып, ұрпақ жаңарған сайын кейбір ұлттық тағамдарымыз ұмыт қалып жатқаны рас. Кейбірінің дәмін татып көрмек түгілі, жасалу жолынан бейхабармыз. Өкініштісі, үйдегі үлкендердің де көнеден келе жатқан тағамдарымыздың көбісін біле бермейтіндігі.

    Ұлттық тағамдарымызды наурыз мерекесі кезінде ғана дәріптеп, дастарханымызға қойып жататынымыз ащы да болса шындық.

    Бүгін біз ұмытыла бастаған ұлттық тағамдардың бірнешеуін еске түсіріп, сіздермен ой бөліспекміз.

    Ертеректе, малдың миынан әзірленетін мипалау деген сұйық ас болған. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырады. Бұған қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қосып, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. Семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы бір жақсы үлгісі. Мипалауды ортаға үлкендеу, терең ыдысқа құйып ішіне бірнеше қасық салып, үлкен кісілерден бастап ауыз тигізген. Ал шалжығар былай жасайды екен. Жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қосады да аузы тігілген қарынды шұңқырға жағылған оттың шоғына көміп, топырақпен бас¬тырып тастайды. Қарындағы еттің дәмі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қарынға тығып, екінші басын пештің мұржасы секілді, топырақтан шығарып қояды. Қазақ сөзінде «Шалжығар қымыз» деген тіркес те бар. Бұл дөнен, бесті қымыздарды айтса керек. Қымыздың күштілігіне қарай «Шалжығар қымыз» деп аталған.

    Әдеби жазбаларда бұқпа деген қазақтың ұлттық тағамы туралы жазылады. Оны марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды делінген. Қазіргі кезде біз жеп жүрген қуырдақтың да түрі-түрі бар екен. Өздеріңіз білетіндей, қуырдақты соғым сойғанда етін, өкпесін, жүрегін, бүйрегін, бауырын ұсақтап турап, майға қуырып жасайды. Бауырды көп қайнап, қатайып кетпес үшін соңынан салады.

    Енді оның түрлеріне келейік, кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырылып әзірленеді. Оған етті аз қосып, сарымсақпен дәмін келтіре түседі. Жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып жасалынған қуырдақ бұл сырбаз қуырдақ деп аталады. Оны кей өңірлерде «Бұқпа қуырдақ» деп те атап жүр. Сырбаз қуырдақ піскен кезде сағыздай созылып тұрады. Бұл дәм сыйлы кісілер мен қарт адамдар үшін дайындалады. Манас қуырдақ – киік, арқар, елік еттерінен дайындалады. Алдымен етті ірі етіп турайды да, тұз салып қазанға қайнатады. Пісуге таяғанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп аралас¬тырады да қуырады. Дастарқанға манас қуырдақ майымен қоса қойылады.

    Тақырыпты тарқата түсу үшін көпшілікке қандай ұлттық тағамдарды білесіз деген сауал да қойдық.

    «Бұрын анам әсіп жасайтын. Ол қазіргі дайындап жүрген қазымызға өте ұқсас. Алдымен қойдың ішегін айналдырып, жақсылап тазалап алады. Оның жүрек, өкпе, және бауыр сияқты жұмсақ еттерін еттартқыштан өткізіп, майдалап кесілген құйрық май, пияз, күріш, тұз және ұнтақталған бұрыш сияқты дәмдеуіштер қосып араластырады. Сөйтіп ішекке салып, екі ұшын жіппен байлайтын. Пісірер кезде ішектерді инемен бірнеше жерден тесіп, қайнаған тұзды суда пісіретін еді. Өте дәмді болатын. Қазір тек жылқының ішегінен қазы айналдырады. Қиын шаруа емес, ара-тұра әсіп жасап тұруға әбден болады», – дейді Гүлжан әже.

    Ал жас босанған әйелдің бойындағы әлсіздікті жою үшін былмақ асын беретін болған. Бойға біткен бала калциді анасынан алатындықтан жас ананың тісі босап, сүйектері сынғыш келеді. Быламық сүйектердің тез бекуіне айтарлықтай әсер етеді.

    Бұл тағамның жасалу жолы әрбір жанның есінде жүргені жөн. Ол былай дайындалады. Алдымен отта тұрған қазанға құйрық май немесе сары майды салып ерітіп, үстіне ұнды сеуіп, түсі сарғайғанша қурады. Ұнның бәсең отта біркелкі қуырылуы маңызды. Ұн сарғыш түске енгенде оны былғап тұрып, сүтті құяды. Былмақ іртік болып қалмас үшін жиі араластыру қажет. Арада 1-2 минут өткенде тазартылған тарыны салып, сәл ғана қайнатады. Тары езіліп кетсе нәрі сақталмайды. Сол себепті ұзақ қайнатып, езіп алуға болмайды.

    Қазақ ырымшыл халық. Қай дәстүрі, қай асы болсын ниет-тілектен туады. Соның  бірі – жаужүрек. Бала батыр, жүректі болсын деп жегізетін бұл астың медицинада жүректі қуаттандырып, жүрек талмасына ем болатындығы да жиі айтылады.

    Жаужүрек жаңа сойылған қойдың бауырынан жасалатын тағам. Оны дайындау үшін қойдың шарбы майы мен алдын ала сүтке жібітілген бауыр керек. Жібітілген бауырды бөлшектеп, шарбы майды төртбұрыштап турайды. Бауырға тұз, сарымсақ, бұрыш сияқты түрлі дәмдеуіштер қосып, дәмін арттыруға болады. 2-3 минуттан кейін дайын бауырды шарбымен әдемілеп орайды. Оралған шарбы май жазылып кетпес үшін жіңішке істікпен шаншып қоямыз. Жан-жағы бекітілген шарбыны отқа қыздырылған қазанға майсыз қурады. Жаужүрек шарбының өз майымен пісетіндіктен тек екі жағын үздіксіз аударып отыру керек. Басқа малдарға қарағанда қойдың бауырында гепарин элементі көбірек болатындықтан жаужүрек жүрекке өте пайдалы.

    Бұлар ұмыт болған ұлттық тағамдардың бір ғана парасы. Егер сіз ата-бабамыздың күнделікті тұрмыста дастарханынан табылып, ұлттық асына айналған тағамдар туралы білсеңіз заманға сай жаңғыртып, отбасы мүшелері мен жақын-жуығыңызға ұсыныңыз.